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三清-“嚼之声动十里人”!高邮“三垛方酥”:一份乡味,百年传承

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在高邮,提起民间传统美食“三垛方酥”,可谓是众所周知。著名作家汪曾祺早年称誉三垛方酥:“嚼之声动十里人。”2011年,“三垛方酥”制造技艺,被列为第二批扬州市非物质文明遗产项目。走进非遗,传承文明。咱们带我们一起来了解“三垛方酥”和它的制造技艺传承人邵鹤。

上午八点刚过,市民梅姨就带着两岁的孙子来购买大方酥。她要一次买50个,寄给远在赣州作业的女儿。梅姨说,女儿从小就喜欢吃这个大方酥,她那会儿上学回来,就买几个在家里给她吃。现在买这么多是因为那儿人都喜欢吃,说口感挺好。

说起大方酥,年过半百的梅姨慨叹,这是从她记事起就一向没离开过的甘旨。小的时分父母拿大方酥哄他们,吃到大方酥他们就很听话。她在厂里上班,界首有人过来带茶干给他们,她就回三垛特产大方酥给人家。

三清-“嚼之声动十里人”!高邮“三垛方酥”:一份乡味,百年传承

大方酥外观呈正方形,平底,上面拱起,密敷芝麻,口感脆酥,风味共同。方酥不含水,不渗油,不变形,不散碎,耐寄存。现在,申遗成功的大方酥现已成为三垛镇的一张手刺,邵记方酥则是这张手刺上一个闪亮的姓名,我们都知道三垛邵记方酥好吃。

邵鹤,市级非物质文明遗产“三垛方酥”制造技艺代表性传承人。73岁的老邵和大方酥现已打了半个多世纪的交道。每天上午,一锅热火朝天香气四溢的大方酥出炉后,顾不上和老客们问寒问暖,他就和儿子邵国春忙活了起来。

擀面是个体力活,现在一般由邵国春做。面团是前一天发酵好的,重复揉搓成条状,再分出等量的比例。大方酥的馅较为考究,由陈皮、金橘饼、桂花、果料等拌和而成。馅包入皮面并撒上面粉后,要用擀杖穿心滚捶,重复舒卷折叠32层。

芝麻敷好后,要用手来回摩挲轻抹,做到密实而不掉落。手艺活完成后,这些半成品的大方酥都被放进电炉里。邵国春介绍,大方酥要过一夜才干出炉,方酥的酥脆便是火候上的把控,这是最要害也是他们不别传的隐秘。

看着电炉里烘制的一块块方酥,邵鹤的思绪回到了上个世纪六十年代末。其时,二十岁的他进入三垛食品厂当学徒。

其时,把握大方酥制造技艺的师傅并不多,学艺无门的邵鹤只能“偷师”。白日,他在帮师傅们打下手时,细心调查每个制造环节、流程;晚上回到家里,自己在灯下重复揣摩实验。邵鹤介绍,他实验了最少有30回,都没有成功,他就再调查、再实践。

功夫不负有心人,吃苦自学、细心揣摩后,邵鹤总算能够三清-“嚼之声动十里人”!高邮“三垛方酥”:一份乡味,百年传承独立做出口味醇正的“三垛方酥”了。1979年改革开放,1983年邵鹤开端一边上班,一边回家制造出售大方酥,补助家用。

那时分,年青的邵鹤第一次动了改善大方酥的想法。凭着一股钻劲,他改善的大方酥在口感上远胜早年。邵鹤介绍,要让人吃的有香头,就跟烧菜要加味精一样,必须得加调料。当然他们加的不是味精,而是加麻屑、陈皮、金橘,再加点麻油。先给周围人试吃一下,口感好了,就依照这个方法来做。假如我们说口感欠好,那就持续改善。那个时分老百姓的消费才能很低,他们一天做四五十个,却只能卖出去二三十个。

精心改善的大方酥,尽管没有带来可观的赢利,但邵鹤没有轻言抛弃。他对大方酥的这份酷爱,也感染着儿子邵国春。20年前,邵国春下岗后,决议好好的和父亲学做大方酥。

父子俩用勤劳的双手,坚守着传统的技艺。韶光变迁,他们熬过了最困难的时分。2007年之前,他们每天维持在每天制造消售大方酥50-100个之间;到了2007年,顾客每天购买的大方酥大约能够到达300-400个;现在每天的出售量,则能够到达800-1000之间。

销量在上升,但邵鹤和邵春国还在不断考虑,怎么更好地改善制造技艺。邵春国介绍,曾经的方酥都是放在旧式的炉子里,方酥用手贴,手简单被烫坏。本来烧的是木炭,卫生也不是太好。后来 想办法改善,用电炉烤制,既安全又卫生。

这几年,为了适应门客口味和习气的改变,邵家父子新推出了无糖味、麻油味、咸味和甜味四种口味,具有两百多年前史的大方酥又勃发出了新的活力。有顾客表明,吃了几十年的方酥,一向是小时分的滋味,还越吃越好吃。

邵国春说,现在儿子大学毕业,尽管还没有参加到大方酥的制造中,但在出售这一块也帮了不少忙,光荣使命微信、大众号、网络都由他来帮助营销。邵鹤说,期望大方酥的制造技艺,代代相传,祖孙三代传承下去。

比起各类小吃、美食,“三垛方酥”为当地人保留了更多的“回忆”和“乡愁”,传承非遗、立异打破,期望更多的人能品尝到这浓浓的酥香味儿。

来历丨扬州广电“扬帆”手机频道

修改丨王嘉楠、郑艳秋